Oggi si torna alla tradizione.
Uno dei piatti poveri per eccellenza era la “zuppa lombarda”, che con i lombardi non aveva molto da spartire, se non che erano dei grandi divoratori ed era facile per essi, pellegrini in terra lontana, prepararla e mangiarla in ogni momento. I lombardi erano in origine gli abitanti del versante nord della montagna emiliana, ma in toscana furono chiamati lombardi, genericamente, tutti i lavoranti forestieri che avevano una parlata diversa da quella locale. Base della “zuppa lombarda” erano e restano i fagioli cannellini. Oggi è forse possibile dare a quell’attributo “lombarda” una interpretazione storica più precisa.
I lombardi venivano impegnati in Maremma per determinate lavorazioni collettive: il taglio del bosco, la semina, l’escavazione di fosse e canali, la carbonatura e la mietitura. Giunti sul posto, noleggiavano dalla fattoria un paiolo e questo diventava il protagonista assoluto della loro alimentazione calda. Nulla di più facile per loro cuocere un paiolo di fagioli e preparare poi una zuppa.
Preparazione:
Cuocere i fagioli, già ammollati, in abbondante acqua e qualche fogliolina di salvia, da salare quasi alla fine. Versarli con l’acqua di cottura su fette sottili di pane raffermo, bruscato ed agliato, condire con olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Ricordare di far riposare qualche minuto la zuppa prima di servirla, in modo che il pane sia ben ammollato nel brodo con i fagioli.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
