Ingredienti per 4 persone:
pasta per tagliatelle (sfoglie quadrate cm. 15×15), pasta per ravioli, 200 g di ricotta di pecora, 1 uovo intero ed 1 tuorlo, 30 g di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di succo di carne o demiglasse, 30 g di burro, sale e pepe.
Per il condimento:
80 g di burro, 60 g di parmigiano, sale e pepe.
Pasta per tagliatelle:
300 g di farina 00, 3 uova intere, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale. Questa pasta va lavorata molto fino a che risulta ben omogenea.
Pasta per ravioli:
500 g di farina 0, 3 uova intere, acqua tiepida quanto basta per una giusta consistenza, un pizzico di sale.
Disporre la farina a fontana, sulla spianatoia, al centro rompere le uova e versare l’acqua tiepida. Aiutandovi con una forchetta battere le uova prendendo la farina poca per volta. Impastare bene, lavorandola pochissimo. Tirare due sfoglie sottili, della stessa grandezza. Sulla prima sfoglia disporre il ripieno a mucchietti, distanziandoli leggermente uno dall’altro circa 4 cm; coprire con l’altra sfoglia, cercando di fare uscire l’aria e tagliare a quadratini utilizzando l’apposita rotella dentata.
Preparare il ripieno facendo fondere il burro e metterlo in una terrina con la ricotta setacciata, l’uovo, il parmigiano, il succo di carne, sale e pepe, amalgamare bene il tutto e lasciare riposare in frigo per circa 2 ore. Stendere la pasta per ravioli come detto sopra. In abbondante acqua salata,cuocere le sfoglie di pasta preparate, tirarle fuori dall’acqua e stenderle su di un canovaccio e coprirle con altro canovaccio per asciugarle bene. Imburrare 4 stampi da timballo, adagiarvi delicatamente le sfoglie facendole sbordare e spolverarle di parmigiano grattugiato. Cuocere allo stesso modo i ravioli per 5 minuti, dopo che sono venuti a galla, tirarli fuori dall’acqua con l’apposita schiumarola. In una padella, far sciogliere un po’ di burro e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, porvi i ravioli e roteare delicatamente la padella. Fuori dal fuoco, aggiungere ancora poco burro e parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe.
Distribuire i ravioli all’interno delle sfoglie (5), chiudere i bordi della pasta, cospargere qualche fiocchetto di burro ed il parmigiano grattugiato rimasto. Mettere i timballini a bagnomaria e cuocerli in forno per 6 minuti a 180°. Sfornare e servire.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
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