Ingredienti per 6 persone:
2 kg di carne di vitellone, 12 cucchiai di olio extra vergine, 6 fette di rigatino salato (pancetta), 2 spicchi d’aglio, 3 carote, 2 gambe di sedano, 1 grossa cipolla, 3 bicchieri di Chianti, 12 pomodori, brodo di carne, sale, pepe
Lo stracotto è piatto squisito anche se riscaldato, quindi meglio prepararne in dose superiore al fabbisogno di 6 persone.
Procedimento:
Prendete un pezzo di carne intorno ai 2 Kg. Fatevelo dare di vitellone (manzo giovane) frollato adeguatamente. I tagli che maggiormente si prestano sono la groppa e lo scannello, ma se può andar bene anche il girello. Adagiata la carne sul tavolo, incidetela al centro delle estremità con le forbici o un coltello appuntito. Con il manico del mestolo, approfondite poi il foro sino a trapassarlo per tutta la lunghezza.
Fatto, prendete due carote, tagliatene le estremità, raschiatele ben bene finché non sembreranno uguali. Inseritele nei due fori in modo che si incontrino a metà strada, avendo l’accortezza di far spingere dentro a tutte e due po’ di sale grosso. Se sporgeranno troppo, tagliatele ad un dito dalla carne! Rotolate ben bene il tocco di carne nel sale e pepe, prima di fasciarlo con le fette di pancetta. Legate quindi con lo spago a mo di salame, badando a serrare più volte le estremità.
Prendete una casseruola provvista del suo coperchio, versateci l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati con il palmo della mano, la carota, le gambe di sedano, la cipolla; il tutto, tagliato a tocchetti fini. Fate soffriggere bene e, non appena l’aglio tenderà al color nocciola, rosolateci a fuoco forte la carne girandola spesso, in modo che, pur formando una crosta consistente ben abbronzata, non si attacchi. Aiutatevi in questo con il mestolo di legno (mai in metallo). Finché tutta la circonferenza del pezzo non sarà colorita, dovrete seguirla costantemente. Questo passaggio vi porterà via una mezz’ora, dopo di che bagnate con un bicchiere di vino lavorando di mestolo, fino a sciogliere la crosta che si sarà formata sul fondo.
Come il Chianti sarà completamente evaporato, aggiungete i pomodori ed il rimanente vino. Abbassate il fuoco al minimo, date una bella girata al tutto, coprite lasciando cuocere lentamente per ancora due buone ore. Ogni tanto controllate la densità aggiungendo, se necessario, del brodo. Quando vi parrà pronto, verificate con il forchettone, i cui rebbi devono scivolare all’interno facilmente senza che dal cuore fuoriesca acqua mista a sangue.
Anche il sugo dovrà avere la giusta consistenza, che otterrete eventualmente con aggiunta di brodo.
Certi che le due cose siano a puntino, togliete la carne mettendola momentaneamente da parte, passando al colino l’intingolo. Fatto, riunite il tutto e fate tirare sempre a fuoco lento per una decina di minuti. Ora, mentre la salsa avrà modo d’ispessirsi, private la carne delle legature, tagliatela a fette non troppo sottili, considerandone due per commensale. Certamente, una parte rimarrà intatta. Su questa, in un vassoio ovale, appoggiate a mo di cascata le fette tagliate, versateci sopra il sugo ben caldo mandando velocemente a tavola.
Come contorno, sono indicate le patate intere lessate con la buccia, che toglierete poi. Intinte nella salsa si arricchiranno di un gusto indescrivibile.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
