SPAGHETTI ALLA BUTTERA

Classica e intramontabile, la pastasciutta si affaccia vincente al terzo millennio, nonostante il dilagare dei fast food. La pastasciutta ha conosciuto nel passato momenti di gloria, alternati a periodi di disgrazia. A consacrarla definitivamente hanno concorso due parole: Dieta mediterranea. Bastò il fascino di questa definizione per rilanciare spaghetti e maccheroni, riproponendo i pregi di certe ricette regionali troppo frettolosamente poste nel dimenticatoio.
La ricetta che trascrivo ha un nome di fantasia: è amatriciana e carbonara insieme. Io la chiamo “alla buttera”. È una vecchia ricetta inventata da mio suocero Beppe Bini che, in gioventù, pastasciuttaio accanito, era stato mandato da suo padre a crescere professionalmente e a farsi le ossa a Roma.

Ingredienti per 4 persone e preparazione:

400 g di spaghetti, 200 g di pancetta meglio se guanciale, 200 g di passata di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, mezzo peperoncino, 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, 1 uovo intero e 3 tuorli, acqua e sale, 3 cucchiai di pecorino grattugiato o parmigiano – a seconda del gusto -.

Tagliare la pancetta a quadretti e metterla a rosolare insieme all’aglio e al peperoncino in una padella di ferro. Quando sarà ben rosolata, unire il passato di pomodoro e far cuocere la salsa per circa 5 minuti. Nel frattempo, mettere a bollire l’acqua con il sale e cuocere gli spaghetti, preferibilmente ben grossi e al dente. Intanto sbattere le uova. Appena gli spaghetti saranno pronti, scolateli, gettateli nelle uova e girate velocemente legando bene il tutto. Unite quindi velocemente la salsa ed il formaggio. Amalgamate bene gli spaghetti e serviteli ancora fumanti.

Il grasso della pancetta, i sapori intensi di aglio, peperoncino e formaggio rendono il piatto ghiotto, alquanto sostanzioso e invitante al bere. Occorrerà pertanto un vino di media struttura, ricco di potere sgrassante, identificabile in tannino o anidride carbonica caratteristiche tipiche dei vini giovani quali Barbera, Gotturnio dei Colli Piacentini, Bonarda, Dolcetto d’Ovada, Chianti.

Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini