Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di coniglio – speck affettato gr. 200 – 1 finocchio – 2 carote affettate con l’affettatrice e lasciate in acqua salata e ghiaccio, perchè si arriccino – gelatina in polvere – olio extra vergine d’oliva – aceto di mele – zucchero – sale e pepe.
Per la salsa: 1/2 mela verde – olio extra vergine d’oliva gr. 100 – aceto di mele gr. 30 – 1 scalogno tritato – 1 cucchiaino di senape di Digione – zucchero, sale e pepe.
Avvolgere i filetti di coniglio disossati, puliti e cosparsi con gelatina in polvere, sale e pepe, nello speck. Chiudere la carne in una pellicola trasparente e cuocere in forno a vapore a 80°C per circa 20 minuti. Lasciarlo freddare. Condire separatamente il finocchio e le carote con olio extra vergine, aceto di mele, zucchero, sale e pepe. Affettare sottilmente il coniglio e comporre il piatto individuale, alternando in verticale finocchio, coniglio e carote. Salsare la preparazione con la vinaigrette ottenuta frullando gli ingredienti citati per la salsa.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
