di Martina Grandori
Quando si pensa all’Italia in tavola, le prime tre cose che vengono in mente sono pasta, pizza e olio.
Dell’olio si decantano da anni le virtù pari a quelle di un cavaliere medioevale, dal 2010 con la Dieta Mediterranea, è stato diventato patrimonio culturale immateriale dell’umanità, Omero nell’Odissea narra di quella filetta d’olio d’oliva che ridiede vigore e bellezza ad Ulisse, dono di Atena. Lo scrittore Pablo Neruda lo osanna come “suprema condizione della pentola”.
E così via, di frasi, citazioni e aforismi ce ne sono tantissimi. Come diverse per carattere e personalità sono le tipologie di olio d’oliva a seconda della localizzazione geografica da cui provengono. C’è a chi piace quello ligure più delicato, quello toscano leggermente pizzichino o quello dal sapore deciso che viene coltivato fra Puglia e Sicilia, il piccante, o anche l’amaro, dipendono soprattutto dal livello di polifenoli.
Le varietà di olio si differenziano sia per le caratteristiche organolettiche (aroma, odore e sapore), sia per quelle chimiche (composizione, acidità), ma non tutti sanno che la composizione dell’olio d’oliva dipende da diversi fattori che messi insieme determinano quello che potremmo chiamare il biglietto da visita di un olio.
Ecco quali sono: l’area geografica, ovvero il terreno di coltivazione; l’ambiente pedoclimatico (altitudine, latitudine, temperature, umidità, clima durante l’anno), il sistema di coltivazione; il sistema e il periodo di raccolta delle olive, fino alla tecnologia e alla modalità di trasformazione e conservazione del prodotto.
La qualità migliore è sempre l’extra vergine (extravergine è l’unico olio ad essere prodotto solamente spremendo le olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali), e se riuscite ad acquistarne qualche bottiglia (sono abbastanza costose) l’olio novo è una garanzia per la salute perché contiene maggiori quantità di oleocantale e polifenoli, ovvero gli antiossidanti, capaci anche di disinfiammare, oltre ad essere dimostrato che influenzi direttamente la funzione del sistema cardiovascolare. Ma bisogna anche scegliere, appunto, la buona qualità, purtroppo sugli scaffali dei negozi ci sono anche etichette poco serie che mischiano olii di diverse provenienze.
L’olio troppo stagionato non è come il vino più buono e prezioso, al contrario perde quel mix di micronutrienti che lo rendono un elisir di buona salute.
Di solito da ottobre in avanti si acquistano le bottiglie più valide (per chi può, la cosa migliore è acquistarlo direttamente nei frantoi), per capirlo basta imparare a leggere l’etichetta che riporta la data di raccolta e frangitura – non sempre purtroppo però riportata – oppure la data di scadenza (massimo entro i 2 anni successivi) e si fanno due calcoli al volo prima di metterlo nel carrello. Guardate anche l’origine di provenienza, è sempre meglio un olio proveniente dalla comunità europea, quella che applica controlli di qualità più attenti e seri.
E non dimenticate di conservare le bottiglie di olio al buoi, i principi antiossidanti della clorofilla e dei caroteni restano più attivi se non prendono luce.Acidi grassi monoinsaturi sono l’altro punto fondamentale per cui l’olio di oliva è veramente un patrimonio per il benessere del corpo.
Partiamo con gli effetti positivi che ha su cuore e arterie: merito dei polifenoli, le molecole a cui va il merito di contrastare l’inevitabile ossidazione delle cellule a causa dei radicali liberi. La quantità di polifenoli contenuti in un extra vergine varia da 50 fino a 800 milligrammi per litro a seconda del pedoclima da cui proviene.
Sulle etichette l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha autorizzato a scrivere che i polifenoli contribuiscono alla “protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”. Tradotto in parole semplici, rallentano l’ossidazione del colesterolo cattivo che genera poi placche nei vasi sanguigni.
Riduce il rischio di infarto, ictus, trombosi e coronaropatie se di buona qualità e usato regolarmente come condimento a crudo.È una fonte naturale di vitamina E, detta anche la vitamina della bellezza perché protegge le membrane cellulari dai processi di invecchiamento: fin dall’antichità un impacco di olio era un rimedio molto diffuso per viso e capelli, oltre ad essere usato per lenire disturbi di stomaco e intestinali e come antipiretico. In ultimo, un dato soprattutto per le donne sempre in lotta con l’ago della bilancia: sfatare il mito dell’olio che fa ingrassare.
Mangiare sano, con condimenti sani e crudi non porta chili in più, 3 cucchiai al giorno per le signore e 4 per i gentleman non causano scompigli ad una dieta equilibrata, lo riporta un recente studio de The New England Journal of Medicine.
