Ingredienti per 6 persone:
100 g di lievito di birra, 3 cucchiai di zucchero vanigliato, 1 kg di farina di grano 00, 150 g di strutto o burro, 400 g di zucchero, 6 uova, 1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva non troppo fruttato, 1 bicchierino d’anisetta, 1 pizzico di semi d’anice
Dolce tradizionale della Pasqua, le nostre nonne con religiosità lo preparavano nei giorni della Settimana Santa. In quel periodo, passando vicino al forno si sentiva quell’invitante profumo monastico e si vedevano le massaie attente che la loro schiacciata (la migliore con la propria sfumatura-segreto) non fosse scambiata con le altre. Sì, perché tutte nel porle a cuocere incidevano sul dolce le proprie iniziali o per le analfabete (a quei tempi era piaga piuttosto comune) la distinzione era rappresentata da una o più foglie di olivo disposte in un certo modo. Per maggior sicurezza, anche il tegame era facilmente riconoscibile per un nastrino o coccarda colorata legati al manico.
Importanza basilare riveste per questo dolce la lievitazione che, se carente, lo rende basso e zeppo; se eccessiva, lo fa traboccare copiosamente. Così le più tardive, quelle che non trovavano più posto nella stanza di lievitazione del forno, stimolate dalla necessità, avevano escogitato il sistema di sopperire alla cosa stendendo sul letto matrimoniale due tavole su cui disponevano le schiacce ed in mezzo il “prete” (sì, insomma, lo scaldino per rendere uniforme e costante il calore).
S’inizia la preparazione di sera, diluendo il lievito in poca acqua tiepida, incorporandovi poi un po’ di farina, sino a formare una palletta morbida che sarà deposta sulla rimanente farina dopo avercela rotolata. Controllato che la temperatura sia nell’ordine dei 25/30°, si potrà tranquillamente andare a letto. L’indomani mattina si comincerà ad amalgamare incorporando un poco alla volta tutti gli ingredienti, lavorando bene con le mani finché l’impasto non sarà setoso (morbido ed elastico). Si disporrà ora l’impasto in uno o più tegami a bordo alto preventivamente imburrati, tenendo presente che, tra l’ultima lievitazione e la cottura, si raddoppierà abbondantemente l’altezza. Fatto questo, si lascerà lievitare ancora per 24 ore rilevando il momento ottimale dalla superficie su cui inizieranno a formarsi piccole bollicine. A questo punto, non rimane che spennellare con il rosso d’uovo sbattuto ed infornare per circa un’ora a 150°.
Sarà forse lavoro da certosini, ma il profumo e la fragranza di questo dolce-non-dolce, che si può mantenere per una buona settimana, ripagherà abbondantemente dalle lunghe ore di lavoro.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
