Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta: farina gr. 400 – 3 cucchiai di spinaci lessati e passati al setaccio – 4 uova intere – 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Per il ripieno: baccalà dissalato e pulito gr. 250 – 1 piccola cipolla bianca -1 spicchio di aglio – 2 foglie di alloro – patata gr. 150 – 1 uovo – formaggio pecorino secco “grattugiato gr. 30 – poca pasta di tartufo – latte 100 gr. – vino bianco gr. 50 – olio extra vergine d’oliva sale e pepe q.b.
Per le cipolle stufate: cipolle rosse 1/2 kg – brodo vegetale 250 gr. – burro 50 gr. – olio extra vergine d’oliva -50 gr. – 1 cucchiaino di farina – sale e pepe o peperoncino q.b. 1 cucchiaio di pesto alla genovese
Preparare la pasta e lasciarla riposare a temperatura ambiente per circa m30 minuti. Per il ripieno, insaporire l’olio con l’aglio e l’alloro, aggiungere la cipolla affettata, quindi il baccalà a pezzetti. Sfumare con il vino bianco, aggiungere la patata tagliata a cubetti ed il latte caldo; aggiustare di sapore e cuocere a fuoco basso fino a cottura della patata ed alla riduzione del liquido. Lasciare freddare e passare al mixer, unire l’uovo, il pecorino e mezzo cucchiaino di pasta di tartufo. Per la cipolla, dorarle e tagliarle sottili in olio e burro, aggiungere la farina e mescolare, unire il brodo, aggiustare di sale e pepe, e lasciar cuocere dolcemente fino alla concentrazione del liquido. Confezionare i ravioli con la farcia di baccalà, cuocerli e condirli, impiattando formando un letto con le cipolle, adagiare i ravioli e distribuire sopra delle verdurine saltare con lo zafferano.
Sale e pepe, unire il pesto e in questo sughetto saltarci i ravioli fatti con la pasta all’uovo, spinaci e ripieni di baccalà lessati nell’acqua e sale.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
