Tra le verdure che mangiamo abitualmente ci sono anche bulbi e tuberi. In questo articolo vi presento alcuni bulbi eduli. Appartengono tutti, eccetto uno, al genere Allium e sono l’aglio (Allium sativus), la cipolla (Allium cepa), lo scalogno (Allium ascalonicum), il porro (Allium ampeloprasum), e altri. sono usati comunemente nella cucina italiana, anche se lo scalogno è forse ancora un po’ sconosciuto o comunque poco usato.
L’aglio si pianta in novembre, in file ordinate, lasciando quindici-venti centimetri tra un bulbo e l’altro. Si riproduce facilmente. Basta prendere una “testa” d’aglio (un bulbo così come si trova dall’ortolano) e lo divide staccando ogni singolo spicchio. Ogni spicchio infatti è un singolo bulbo.
Pianteremo quindi gli spicchi d’aglio con un sesto d’impianto quadrato. La distanza tra i singoli bulbi sulla fila sarà uguale alla distanza tra le file. Non è necessario alternare i bulbi sulle diverse file. L’orto deve essere ordinato e pratico, quindi è meglio impostarlo in modo geometrico. Ricordate che i bulbi vanno piantati in modo superficiale: devono sporgere dal terreno per circa un terzo della loro lunghezza.
Quando la pianta andrà a fiore dovrete fermare la fioritura prima che il bocciolo si apra. Il fiore infatti consuma parte delle riserve contenute nel bulbo per portare a termine il proprio ciclo e la qualità del bulbo ne risente. Quando dunque lo stelo fiorale sarà alto e presenterà il bocciolo chiuso in cima, bisognerà spezzare lo stelo stesso senza però staccarlo. Basterà a questo scopo dare un colpo secco con un bastone.
Quando giungerà la primavera e la vegetazione dell’aglio comincerà a crescere più velocemente, sarà cosa buona concimare con un prodotto a basso tenore di azoto e alto tenore di fosforo e potassio. Gli organi ipogei (sotterranei) sono favoriti nella crescita dal fosforo, mentre il potassio aumenta la qualità delle caratteristiche organolettiche (sapore, profumo…) e rende le piante più resistenti alle malattie. In commercio esistono diversi concimi chimici adatti. Sull’etichetta trovate la sigla NPK seguita da tre numeri. Questa sigla è composta dai simboli chimici dei tre principali elementi nutritivi necessari alle piante: N indica l’azoto, P il fosforo e K il potassio. I tre numeri seguenti indicano le percentuali di queste sostanze contenute nel prodotto. La seconda e la terza cifra dovranno essere più alte. Una concimazione con un prodotto azotato sarà controproducente. L’azoto favorisce infatti la crescita delle foglie a scapito del bulbo.
Se preferite usare un prodotto biologico, potete concimare con della cenere di legna. Evitate invece letame, stallatico e pollina. Sono concimi ad alto tenore di azoto.
Per meglio proteggere le piante è utile coprire il terreno con una pacciamatura fatta con paglia o foglie secche. Questo strato proteggerà il bulbi dalle intemperie, eviterà la dispersione di acqua tramite l’evaporazione e impedirà la crescita di erbacce.
La cipolla si coltiva nello stesso modo. Le distanze però devono essere di venticinque-trenta centimetri poiché la cipolla ha dimensioni maggiori
rispetto all’aglio. Lo stelo fiorale della cipolla va annodato invece che spezzato con un colpo. Si pianta alla fine dell’estate o alla fine dell’inverno. Potrete quindi avere due raccolti annui.
Anche per lo scalogno potete seguire le regole dettate per l’aglio. Lo scalogno è poco produttivo rispetto alla cipolla o all’aglio. Da un singolo bulbo piantato se ne ricavano due o tre al massimo. Per questo è il più costoso dei tre. Si pianta a novembre o a fine inverno.
Il genere Allium però ci offre altre leccornie.
Il porro (Allium ampeloprasum) si semina in un semenzaio o in una piccola aiuola preparata per lo scopo e appena le nuove piantine giungono a una quindicina di centimetri di altezza le si trapianta nella collocazione definitiva. Si piantano in solchi a una distanza di dieci-quindici centimetri. Qualche tempo dopo l’impianto, quando i porri cominciano a crescere, si rincalzerà il terreno livellandolo e ricoprendo definitivamente i solchi. Il ciclo del porro dure circa sei mesi. Un mese prima della raccolta potete di nuovo rincalzare, ovvero coprire di terra la parte basale, in modo che, protetta dalla luce, possa imbianchire. Non c’è un periodo preciso per piantare i porri. Ce ne sono diverse varietà e ognuna ha un suo periodo. A differenza dei precedenti bulbi, il porro gradisce la concimazione organica azotata. Arricchite quindi il terreno di letame o stallatico prima del trapianto.
Altri Allium usati in cucina sono l’erba cipollina (Allium schoenoprasum) e l’aglio orsino (Allium ursinum). Sono entrambe specie diffuse allo stato selvatico sul nostro territorio, ma ne esistono anche varietà coltivate. Si mangiano le foglie in insalata o le si usa per arricchire focacce e sughi. Coltivatele in un angolino dell’orto o del giardino. Non hanno grandi esigenze se non quella di essere diradate quando sono troppo fitte.
Tutte queste specie amano terreni non troppo duri e ben drenanti. Soffrono infatti i ristagni d’acqua.
Infine, segnalo un altro bulbo usato nella cucina del sud Italia e della Puglia in particolare, ma reperibile anche nei supermercati: il lampagione.
Il lampagione o Leopoldia comosa (Muscari comosum secondo un’altra nomenclatura) è una bulbosa
selvatica, diffusa nelle regioni mediterranee. Produce un’infiorescenza blu-violacea apprezzabile anche per il giardino. I bulbi sono consumati freschi, dopo averli lasciati un’ora in acqua per far loro perdere l’amaro. Si cuociono poi in diversi modi. Nel sud (Puglia e Basilicata soprattutto) sono anche conservati sott’olio. Hanno un sapore amarognolo ma gradevole.
La coltivazione è complessa e i bulbi devono stare in campo più di un anno. I lampagioni (o lampascioni) sono infatti più che altro raccolti in natura. Se volete raccoglierli armatevi di una vanghetta perché il bulbo cresce a dieci-dodici centimetri di profondità e sono quindi abbastanza difficili da estirpare.
A presto!
Enrico Proserpio
