Ingredienti per 6 persone: 500 gr. do porcini – 30 gr. di funghi porcini secchi – 25 gr.
di panna fresca liquida – 4 uova intere – 3 scalogni – 1/3 di mazzetto di prezzemolo – 3 spicchi d’aglio – 20 gr. di burro – sale, pepe, noce moscata grattugiata – 80 gr. di prosciutto toscano – 18 fettine di lardo di colonnata leggermente arrotolate, per la decorazione del piatto – olio extra vergine d’oliva e zucchero q.b.
Sbucciare e tagliare in due gli scalogni. Deporli in un piccolo tegame assieme al burro, un pizzico di sale ed uno zucchero. Aggiungere acqua fino a metà altezza. Coprire e cuocere lentamente fino ad asciugare il liquido. Lasciare rinvenire i funghi secchi in acqua calda per circa 1 ora, poi colarli e cuocerli con panna liquida. Sbucciare e scottare in acqua bollente 2 spicchi d’aglio tagliati a metà. Lavare ed asciugare il prezzemolo tritandone finemente la metà. Il rimanente servirà per la decorazione.
Prendere 500 gr. di porcini. Mettere da parte 6 belle cappelle. Prelevarne 2 funghi porcini, tagliarli a fette e saltarli in olio extra vergine, aglio e nipitella. Ridurre con il coltello i porcini rimasti in piccolissimi cubi, facendoli saltare a fuoco vivo con poco olio extra vergine fino all’evaporazione della loro acqua. Nella ciotola del mixer, versare i porcini secchi cotti con la panna, aggiungere gli spicchi d’aglio scottati, gli scalogni cotti, le uova, il prosciutto finemente battuto, sale, pepe, la noce moscata. Mixare il tutto grossolanamente e mescolare nella ciotola con i funghi saltati e prezzemolo. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sapore.
Imburrare sei piccole ciotole (stampo per tortino), rivestirle con carta da forno, riempirle del composto. Cuocere a bagnomaria per 25 minuti a 200°, avendo cura di mettere un foglio di carta paglia (può andar bene anche un foglio di giornale) sul fondo della teglia, onde evitare si formino nel ripieno bolle d’aria al momento della cottura. Passare in padella le 6 cappelle, quindi ricomporli i patè a forma di gambo. Al momento di servire, togliere con cautela dallo stampo, disporre sui piatti e deporvi il cappello (cappelle). Circondare il fungo caldo ricomposto con i funghi porcini saltati intervallando le lamelle di lardo arrotolate. Decorare con foglioline di prezzemolo e salsa di asparagi verdi.
Per la salsa di asparagi, cuocere cipolla tagliata a fettine, punte di asparagi verdi, poca maggiorana ed olio extra vergine d’oliva. Mixare molto bene il tutto; eventualmente passando al setaccio ed aggiustare la densità con brodo vegetale.
Si può fare anche senza prosciutto e lardo.
