Le lumache o chiocciole non sono molto apprezzate attualmente nella cucina italiana, mentre trovano impiego frequentemente nella raffinata cucina francese. Le cause dipendono da un istintivo senso di repulsione che molti individui hanno per questo animaletto viscido, le difficoltà che si incontrano nel mangiarlo dovendola estrarre una ad una dal suo guscio naturale e dalla non facile digeribilità delle sue carni, tanto che i sughi di accompagnamento devono essere sempre piccanti e ricchi di aromi. Le ricette della zona di Pitigliano, in provincia di Grosseto, riguardano la chiocciola delle vigne o quella zigrinata detta “vetriola” per l’aspetto trasparente, mentre per la zuppa si usano le lumache piccole.
Ingredienti per 6 persone:
2 kg di lumache di vigna, 500 g di pomodori pelati, mezzo bicchiere d’olio extra vergine d’oliva, 4 spicchi di aglio, sale e peperoncino q.b., aceto, mentuccia o nipetella, vino bianco secco, 3 acciughe, una noce di burro.
Due giorni prima, mettere le lumache in un grande colabrodo con alcune foglie di lattuga, della farina e qualche fogliolina di menta. Lasciarle spurgare per 48 ore poi lavarle ripetutamente in un recipiente con acqua, aceto e sale, fintanto che non emetteranno più la schiuma.
Quindi, punzecchiandole una ad una per vedere quelle che sono vive e gettando via quelle che non reagiscono perché morte, si dispongono in una grande casseruola con acqua, sale grosso e qualche rametto di mentuccia; si mette la fiamma molto bassa ed appena usciranno dal proprio guscio si aumenta rapidamente il calore e si lasciano cuocere per circa 15 minuti.
Dopo questo tempo, scolarle dall’acqua, lavarle di nuovo e metterle a scolare. Intanto, in una casseruola fare un soffritto con olio, aglio a spicchi interi e peperoncino; quando l’aglio sarà imbiondito, gettarlo via ed aggiungere le acciughe tritate finemente, il burro e subito dopo le lumache insieme ad un bicchiere di vino bianco.
Quando questo sarà evaporato, unirvi i pomodori pelati passati al passatutto, del prezzemolo tritato, sale e cuocere per un’ora circa, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua calda per ottenere un sughetto non molto denso, che sarà poi la parte più importante del piatto, essendo le lumache una modesta appendice del sugo stesso.
Infatti, nel mangiarle occorre estrarre la lumaca dal guscio con uno stecchino e successivamente succhiare il guscio o rompere con un coltello l’apice del guscio, per poter aspirare il sugo rimasto nell’interno. Contemporaneamente, si intinge il pane nel sugo, per cui alla fine il sapore prevalente sarà quello di questo intingolo molto saporito e piccante.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
