Ingredienti per 6 persone:
- 1 lepre giovane, pulita e frollata che non superi 1,8 kg
- 3 spicchi d’aglio
- 6 foglie d’alloro
- Sale q.b.
- Poco pepe nero appena macinato
- 1 bicchiere di vino rosso strutturato
- Brodo di carne
- 12 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva toscano
- 1/2 litro d’aceto di vino
- Acqua
È quanto mai interessante cacciare questo animale, che oserei definire “coniglio selvatico con il motore turbo”. Quante corse ho visto fare ai cani per prenderla e quante volte li ho visti desistere, tornando dal padrone sfiniti con la lingua ciondoloni e gli occhi imploranti. Però, che soddisfazione rientrare dalla battuta con le orecchie in bella mostra a penzolare fuori della cacciatora, pregustando la preparazione. La carne della lepre, sana, compatta, senza grassi, tirata dal fresco sottobosco delle pinete, dei trifogli, dei granturcai, si presta ad essere cucinata in mille modi.
Dividete la lepre in una venticinquina di pezzi, lavateli bene sotto l’acqua fredda, mettendoli a marinare in un tegame (possibilmente di coccio) insieme ad una manciata di sale grosso, due foglie di alloro, aceto e acqua sino a ricoprirli, lasciandoveli per una notte. Prima di cucinarli, trasferiteli nello scolapasta, sciacquando a lungo con acqua corrente. Ben scolati, metteteli in una casseruola ed a fuoco vivo, rimestando ogni tanto con il mestolo di legno, fate spurgare quel liquido scuro ed acetoso (non sarà poco) che avrete cura di gettar via. Ora, in altro recipiente fate rosolare, nell’olio extra vergine, l’aglio. Quando sarà color nocciola, mettete dentro la lepre ad insaporire. Non appena comincerà ad attaccarsi, unite alloro, sale e pepe, spengendo con il vino rosso. Evaporato, abbassate il fuoco lasciando cuocere piano piano, aggiungendo a più riprese il brodo e rimestando ogni tanto. Per terminare la cottura occorreranno un paio d’orette. Se avete le frattaglie, una mezz’oretta prima fatene con la mezzaluna un bel battuto, che unirete al resto. Prima di toglierla dal fuoco, sentite come è di sale, controllando che l’intingolo sia più sul denso che non sul liquido.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
