LE TELLINE (arselle)
È uno dei molluschi bivalvi più squisiti; mi raccomando, devono essere fresche e vive.
Prima di cucinarle hanno necessità di un trattamento per toglierli la sabbia. Sciacquate le telline sotto l’acqua fresca; ciò fatto, mettetele in una pentola dove sul fondo avrete messo una scodella rovesciata, sommergete di acqua salata e lasciatele così per diverse ore in un posto fresco. Arrivato il momento di cucinarle, travasatele nello scolapasta e risciacquatele sotto l’acqua corrente fredda; se vedete qualche tellina aperta, gettatela via. Dopo questo “baliatico”, come dicono le donne in Toscana volendo dare l’idea di grande affaccendamento per preparare un cibo, le telline sono pronte per qualsiasi tipo di cottura.
TELLINE ALLA MARINARA (stesso sistema per vongole, cozze, datteri, ecc.)
Ingredienti per 6 persone:
kg.2 di telline – 3 spicchi di aglio – un ciuffo di prezzemolo – un pezzetto di peperoncino – 12 cucchiai olio extra vergine d’oliva – un cucchiaio di aceto – mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Preparate le telline con il sistema che vi ho sopra descritto. Dopo ciò, mettete l’aglio tritato in una padella con l’olio e peperoncino. Posate questa sul fuoco vivo e, appena vedrete l’aglio imbiondire, gettateci tutte insieme le telline. Mantenete il fuoco vivo e girate spesso con il mestolo, vedrete che in poco tempo si apriranno. Unite il prezzemolo tritato, l’aceto, il vino bianco e lasciate evaporare. Quando si formerà un bel sughetto, felice mescolanza di olio d’oliva, fragranze marine e di aromi agresti, sarà il momento di togliere la padella dal fuoco e di servire le telline.
Questa è una pietanza veramente gustosa, ma per assaporarla ci vogliono tempo, pazienza e mani.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
