Mousse di tonno
100 g di tonno sott’olio, 80 g di burro montato, 100 g di bechamel densa.
Passare il tonno al frullatore insieme alla bechamel ed unirla al burro montato.
Mousse di prosciutto
200 g di prosciutto cotto, 50 g di prosciutto crudo, 2 cucchiai di panna leggermente montata, 250 g di bechamel densa.
Passare al frullatore il prosciutto cotto, quello crudo e la bechamel, in modo che diventi un composto omogeneo. Unire poi la panna delicatamente. Per decorare, usare gelatina al Madera e tartufo nero.
Mousse di pollo
250 g di pollo lessato passato a macchina poi al frullatore, 300 g di bechamel densa, 3 cucchiai di panna leggermente montata, sale e pepe q.b.
Lavorare bene il purè di pollo in modo che diventi soffice ed uniforme. Unire la bechamel, mescolare bene, infine aggiungere la panna ed aggiustare di sapore.
Mousse di fegato
1 cipolla tritata, 500 g di fegato di vitello, 300 g di bechamel densa, 100 g di panna leggermente montata.
Soffriggere le cipolle in burro, in modo che diventino bionde ma non dorate (fuoco leggero). Mettere il fegato tagliato a fettine e cuocerlo per pochissimi minuti. Passare al tritacarne e poi al frullatore insieme alla bechamel. Lavorare bene il purè di fegato ed aggiungere la panna montata.
Mousse di salmone
300 g di salmone, 200 gr. di bechamel, 100 g di panna leggermente montata, 50 g di burro ammorbidito.
Passare il salmone al tritacarne poi nel frullatore insieme alla bechamel ed al burro. Infine, unire la panna e lavorarlo con una spatola di legno.
A tutte le mousse si può aggiungere anche della gelatina; questa serve per reggere meglio le delicate mousse. Vanno tenute in frigorifero e si mantengono per 3 o 4 giorni. Si possono presentare in piccole cocotte oppure, usando la tasca da pasticcere, farne tanti pasticcini con sopra un pezzetto di pistacchio o di tartufo nero, farli gelare bene e velarli con gelatina. Si può foderare uno stampo con gelatina, riempirlo di mousse, metterlo in frigorifero per almeno 9 ore prima di sformarlo.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
