SEMIFREDDO
I semifreddi possono venire preparati in stampi di diverso materiale, che va dall’acciaio alla plastica dura, con un estrattore che permetta di togliere il contenuto quando questo si è congelato. Ci sono poi i fogli di flexipan, un materiale che può andare sia a basse temperature che – all’occorrenza – alle alte temperature del forno. Le forme possono essere le più svariate.
Ma come si prepara un semifreddo con il quale riempire i più svariati stampi?
La sua composizione è data dall’unione di alcuni ingredienti che devono essere il più aerei possibile, devono cioè contenere una grande quantità d’aria per conferire un elevato volume. Uno di questi è la panna, che deve venire montata senza l’aggiunta di zucchero, al fine di permetterle di espandersi al massimo. Lo zucchero viene introdotto nella massa attraverso una schiuma stabile, che cioè non si modifica con il passare del tempo, se tenuta alla temperatura di conservazione degli alimenti refrigerati di +4°.
Questa schiuma di chiama meringa all’italiana e viene preparata facendo scaldare a 121°C una certa quantità di zucchero con un piccolo quantitativo di acqua e versandola al momento giusto su dell’albume d’uovo montato, lavorato in planetaria.
Ne esce un prodotto che, lasciato raffreddare a temperatura ambiente, avrà formato tante cellette d’aria incollate dal 70% del peso totale di zucchero cotto. Da unire a questi due ingredienti base ci possono essere molte alternative, alcune delle quali caratterizzano il sapore del semifreddo. Nella composizione può entrare una percentuale di crema pasticcera aromatizzata con alcolati di vario tipo. Si può anche inserire una schiuma di tuorlo d’uovo che i francesi chiamano “paté a bombe”. Oppure si possono unire zabaioni di vario tipo preparati con vini dolci e a volte liquori. Infine, ci sono a disposizione prodotti semilavorati, quali le paste di vari gusti.
La lavorazione è un aspetto molto importante nella produzione dei semifreddi. Deve essere veloce, gli ingredienti vanno incorporati alla panna a mano con pochi gesti della frusta, che vanno delicatamente dall’alto verso il basso, perché il tutto non perda l’aria inglobata. Una volta messo il composto negli stampi precedentemente raffreddati, va livellato con una spatola, ricoperto con una carta oleata e messo nel frigo-abbattitore di temperatura, dove si indurirà e sarà pronto per essere guarnito.
SORBETTO DI LIQUIRIZIA
Ingredienti
1 litro d’acqua, 150 g di zucchero di canna, 130 g di zucchero semolato, 70 g di polvere di liquirizia
Preparazione
Preparare con lo zucchero di canna, quello bianco e l’acqua uno sciroppo a caldo, avendo cura di girare continuamente con una frusta durante la cottura. Mettere quindi nello sciroppo la polvere di liquirizia, facendo attenzione che non si formino grumi. Far riposare per mezz’ora, fino a che è tiepido e poi passare il tutto nella sorbettiera. Servire in una flute, guarnendo con foglioline di menta fresca.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
