Il chiodino: buono a tavola, pessimo in giardino

In questi giorni molti prati e giardini si sono riempiti di chiodini, funghi che gli appassionati raccolgono in gran quantità e mangiano con gusto. Averli nel proprio giardino, però, non è una fortuna come si potrebbe pensare.

Armillaria mellea, questo il nome della specie, è infatti un parassita molto pericoloso per le piante legnose, arbusti o alberi che siano. Prima di proseguire è il caso, però, di spendere due parole sulla biologia dei funghi in generale.

I funghi sono esseri viventi molto particolari. Il loro “corpo”, detto micelio, è una rete di filamenti che crescono nel substrato da cui traggono nutrimento. Alcuni funghi sono saprofiti, si nutrono, cioè, di sostanza organica morta e in via di decomposizione. Le muffe che crescono sui cibi avariati ne sono un esempio. Altri funghi sono parassiti, come l’oidio che cresce sulle foglie di diverse piante e si nutre della loro linfa.

Ciò che noi chiamiamo “fungo”, ovvero ciò che solitamente si mangia, non è quindi il corpo del fungo stesso, ma il suo “frutto”, detto carpoforo. Questa struttura porta e diffonde le spore. Parleremo meglio della biologia e della classificazione dei funghi nei prossimi articoli.

Armillaria mellea produce carpofori in fitti gruppi.

Il fusto varia da cinque a venti centimetri di lunghezza e largo da uno a due centimetri e mezzo o poco più, di colore variabile tra il giallognolo e

bruno, fino all’olivastro a volte con la base nerastra. Poco sotto il cappello il fusto presenta un anello di tessuto.

Il cappello, dapprima chiuso e di forma conica, si apre divenendo piatto o addirittura lievemente concavo.

Le lamelle sono poco fitte, inuguali, bianche in origine e giallo-bruno, a volte con macchie rossastre, in seguito.

Il colore varia a seconda del tipo di legno su cui cresce il fungo. I chiodini che si trovano sulle conifere sono più scuri mentre quelli di quercia sono giallastri. Anche il sapore muta a seconda del substrato tendendo più o meno all’amarognolo.

Il chiodino, come si diceva, è un parassita, ma può comportarsi anche da saprofita. Si nutre infatti di legno e può decomporre sia il legno morto che quello delle piante ancora in vita. Le ife crescono infatti sotto la corteccia delle piante, spesso e volentieri uccidendole. Alcune specie sono più resistenti e riescono a “settorizzare” ovvero a rinchiudere il parassita in una porzione del loro legno dove il fungo resterà nutrendosi del legno del settore e creando, alla fine, una cavità. Molte però sono le specie che non riescono a resistere. Tra queste sono da annoverare le conifere in genere e molte specie di latifoglie.

Quando il fungo attacca una pianta, si diffonde tra le radici e può stare per molto tempo senza dare sintomi. Alla fine però la pianta morirà nel giro di poche settimane, solitamente nella tarda estate, e a novembre alla sua base e lungo le radici ci sarà una fioritura di carpofori. In quel punto non si potranno piantare altri alberi o arbusti perché verrebbero subito attaccati. Si dovrà usare quel terreno per coltivare erbacee. Se si desidera però avere una pianta ad alto fusto, potrete piantare delle palme. Le monocotiledoni sono infatti immuni all’Armillaria.

Se volete cercare di risanare il terreno, potete lasciarlo “in quarantena” trattandolo con prodotti a base di ossicarbossina come Plantvax 75. Bisognerà tener trattato il terreno per almeno un paio di anni, a intervalli regolari (almeno una volta al mese) avendo cura di eliminare quel che rimane della ceppaia e delle radici della pianta morta. Per avere una maggiore certezza sarebbe però opportuno rimuovere uno strato di terra di almeno trenta-quaranta centimetri per una superficie che sia larga mezzo metro più dell’area occupata dalle radici morte. Lasciate la buca aperta per tutto l’inverno trattando ripetutamente con il prodotto consigliato e riempiendo, alla fine, con nuova terra. Quella vecchia dovrà essere buttata.

Se avete la sfortuna di avere i chiodini in giardino, cercate almeno di godervi l’unico loro lato positivo cucinandoli. I funghi vanno colti quando sono ancora chiusi e sodi. In questo modo si evita anche la diffusione delle spore. Una volta puliti si devono cuocere o almeno scottare poiché crudi risultano tossici. Le tossine che contiene (emolisine) sono termolabili e si degenerano a una temperatura di sessantacinque-settanta gradi centigradi.

I chiodini sono anche ideali per la conservazione. Si possono congelare (dopo averli scottati) o mettere sott’olio. Eccovi una ricetta:

Ingredienti:

• 3 kg di chiodini freschi

• una testa d’aglio

• un peperoncino

• un pizzico di origano

• due foglie di alloro

• 250 ml di aceto bianco

• olio di mais quanto basta

• sale quanto basta

Preparazione:

• Per prima cosa pulite i funghi eliminando la terra, i fusti danneggiati o marci e quelli troppo legnosi. Mettete poi il tutto in acqua tiepida per eliminare le ultime tracce di terriccio e sporcizia. Sciacquate poi i funghi finché l’acqua non sarà pulita.

• Portate una pentola d’acqua a ebollizione, salatela e buttateci i chiodini. Cuocete per venti minuti circa, togliendo di tanto in tanto la schiuma con un colino.

• Scolate i chiodini e mettete a bollire 250 ml di acqua con 250 ml di aceto bianco, un pizzico di sale grosso e le due foglie di alloro. Quando bolle, mettetevi i chiodini a bollire per due minuti.

• Scolate e mettete i funghi su un canovaccio pulito per asciugarli.

• Metteteli in un contenitore con l’aglio e il peperoncino tagliati a pezzetti e l’origano e mischiate bene con le mani.

• Infine mettete il tutto in vasetti sterili, riempiendo fino a un paio di centimetri dall’orlo, e copriteli con l’olio. Lasciate i vasetti aperti per un paio di giorni, magari coprendoli con una tovaglia per evitare che ci entri la polvere. Passati i due giorni aggiungete altro olio, se necessario per coprire bene i funghi e riponeteli in una credenza. Potrete consumarli dopo un mese, facendo sempre attenzione ad aggiungere olio per tenerli sempre coperti.

Questa ricetta è tratta dal sito “Casablog”.

Concludo con una piccola curiosità. L’essere vivente più grande conosciuto è un fungo, un esemplare di una specie “cugina” dei nostri chiodini: Armillaria ostoyae. Se ne conosce un esemplare nella Malheur National Forest dell’Oregon. Il micelio, che cresce soprattutto sottoterra, copre una superficie di ottocentonovanta ettari e ha un’età stimata tra i duemila e gli ottomila anni.

A presto!

Enrico Proserpio