I SOUFFLÉ GHIACCIATI
Sono chiamati così perché, a somiglianza dei classici soufflé caldi, la loro presentazione prevede che il composto fuoriesca, in piccola parte, dallo stampo. Anche i soufflé ghiacciati si possono servire in un unico stampo oppure, in versione individuale, in piccoli recipienti di porcellana spruzzati, a seconda del loro gusto, con cacao, zucchero a velo, nocciole tritate o pistacchi freschi. La loro preparazione non si può dire difficile, ma prevede un minimo di coordinamento tra le varie fasi di lavoro. Dovrete, in pratica, assemblare tre composti, la cui lavorazione richiede la frusta elettrica. Prima d’iniziare la lavorazione del soufflé sarà necessario alzare lo stampo, avvolgendo una striscia di carta siliconata che lo superi in altezza di 3-4 centimetri se utilizzate lo stampo unico, di 2 centimetri se vi servite dei monoporzione. La carta, ben aderente allo stampo, verrà fissata con un pezzetto di scotch o legata con uno spago. Questa protesi di carta consentirà al composto di sporgere al di sopra dell’orlo, dando al dolce il caratteristico aspetto di un soufflé.
SOUFFLÉ GHIACCIATO ALLA CREMA (base)
Ingredienti:
– Dosi per circa 12 stampini o per uno stampo di circa 1 litro –
6 tuorli d’uovo, 200 g di zucchero, 1/2 litro di panna fresca
Per la meringa: 100 g di zucchero, 2 albumi, 4 cucchiai di acqua, un pizzico di sale.
Preparate gli stampi come suggerito.
Confezionare una meringa all’italiana (montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale ed aggiungete a fino lo sciroppo bollente, fatto con acqua e zucchero, e continuate fino a raffreddamento) e mettetela in disparte. Versate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, mettetela a bagnomaria e con la frusta montate il composto per circa 10 minuti; fatelo raffreddare continuando a batterlo.
Montare la panna. Unite prima la meringa ai tuorli; successivamente, mescolando con delicatezza, aggiungete la panna montata. Versate il composto nei recipienti predisposti, facendo in modo che superi l’orlo degli stampi e metteteli in freezer.
Al momento di servire i soufflé, spolverizzateli di cacao amaro oppure spruzzateli di croccante tritato finemente; infine, spolverizzateli leggermente con zucchero a velo.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
