Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di polpa di coniglio – 300 gr. di pane casalingo tagliato a fette – 50 gr. di parmigiano – 2 uova intere – un mazzetto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana, 1 spicchio di aglio) – 150 gr. di olio extra vergine d’oliva – 1 bicchiere di vino bianco secco – 1 carota piuttosto piccola – 1 piccola cipolla – 1 piccola costa di sedano – 2 pomodori maturi – brodo q.b. – pecorino stagionato grattugiato q.b. sale e pepe nero q.b. – Latte a coprire il coniglio per la marinatura di 3 ore insieme ad un rametto di rosmarino e bacche di ginepro – ancora poco latte per bagnare le fette di pane.
Dopo aver scolato dal latte il coniglio, asciugatelo e tritate 100 gr. di polpa facendola saltare in 50 gr. di olio, sale e pepe, per almeno 20 minuti, girando spesso perchè non si attacchi e s’insaporisca. Dopodichè, scolatelo dall’olio ed amalgamatelo con il pane bagnato nel latte e poi ben strizzato. Unite il parmigiano e le uova, amalgamando bene il tutto.
Per la salsa, mettete a scaldare il restante olio in una casseruola ed aggiungete le verdure tritate. Far soffriggere fino a che sono leggermente dorate, quindi aggiungete la polpa di coniglio tagliato a cubetti piuttosto piccoli, fartelo rosolare bene e bagnate con vino bianco. Far cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo eventualmente del brodo, sale e pepe o peperoncino. Cuocetelo sempre a casseruola coperta. Unite i pomodori spellati, tagliati a cubetti e fate cuocere per 5 minuti. Riprendere in mano il composto di pane e coniglio e formate delle piccole palline, che metterete a bollire in abbondante acqua salata, saranno cotte quando saliranno a galla. Scolatele e conditele con il sugo di coniglio, una spolverata di pecorino grattugiato e una spolverata di pepe nero macinato al momento.
Con la salsa di coniglio è possibile condire anche delle pappardelle o tagliolini.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
