di Martina Grandori
È nuovamente flower power in cucina, l’estate è la stagione dei colori, il tempo libero per molti è la routine, la creatività è ai massimi perché d’estate si è più felici, curiosi di sperimentare.
Ecco allora che si torna a parlare in questa estate 2020 dei fiori in cucina, cucinare ricette con un twist in più grazie ai colori esplosivi dei petali e delle loro proprietà organolettiche che non si distanziano poi così tanto da quelle di frutta e verdura.
In Italia dal 2016 è stato avviato Antea, un interessante progetto supportato economicamente dalla comunità europea e dalle università italiane e francesi, nato a Sanremo con l’intento di far conoscere i fiori eduli, ovvero commestibili, sotto un’altro punto di vista, quello della cucina, oltre a supportare lo sviluppo di di piccole realtà del territorio (sono circa 20 in Italia) che hanno bisogno di luce e visibilità. Ed è per questo che Antea è un progetto che nasce lungo la Riviera, terra eletta per la coltivazione dei fiori e con molti vivai che fanno fatica con i bilanci, e questo segmento potrebbe essere d’aiuto per far quadrare i conti a fine anno.
Lo scopo di Antea è infatti quello di studiare e classificare le specie di fiori commestibili per creare un nuovo segmento commerciale che oggi è ancora di nicchia, siamo abituati ad assaggiarli nelle ricette di chef stellati o a trovarne qualche esemplare sui banchi di fruttivendoli e negozi gourmand, ma ancora non sono così diffusi nelle cucine casalinghe.
Sono circa 40 le specie di fiori commestibili, la differenza fondamentale fra un fiore decorativo e uno commestibile è il metodo di coltivazione: le varietà che finiscono sui piatti vanno trattate come un ortaggio, e quindi i pesticidi non devono superare i limiti imposti dalla legge.
Ma come si fa a valutare la freschezza e la sicurezza di una viola, una begonia, un nasturzio o una pianta ostrica? Antea sta attuando un non facile processo di identificazione per tracciare la produzione del fiore edule e attraverso tecnologie del settore implementare la produzione, diffusione e non ultimo individuare se ci sono altre varietà commestibili.
L’intento è anche quello di fornire una certificazione del prodotto ai ristoratori, a chi produce ricercate marmellate a base di fiori in scala industriale o gelati e dolci. Un vantaggio di questo segmento haute cuisine è il bassissimo indice allergenico: il 95% dei fiori non scatena allergie e non è tossico, importante per una società che ormai è allergica o intollerante ad un’infinità di alimenti.
Il dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-alimentari dell’Università di Pisa ne ha studiato le proprietà nutrizionali e la buona notizia per i fan del benessere è che contengono vitamine, sali minerali, antiossidanti e zuccheri e i petali che hanno nella maggior parte dei casi dei colori accesi, sono un concentrato di di polifenoli. Salvia e begonia sono una miniera di antociani, il tacete lo è di carotenoidi, mentre la calendula di antiossidanti come tutte le corolle giallo-arancioni.
Senza dimenticare anche l’importanza del petalo colorato sugli insetti: contengono tanti polifenoli perchè sono ricchi di metaboliti secondari, sostanze che comunicano con l’ambiente circostante, attirando api e insetti, aspetto rilevante per l’equilibrio ambientale. Passo successivo, è chiedersi che sapore hanno le corolle? Chi si diverte ai fornelli, chi sperimenta conosce bene da tempo questo trend dei fiori. Le ricette sul web spopolano ovviamente: dalla focaccia con i fiori di sambuco, al pancake alla primula, alla crema alla violetta o tagliatelle ai petali di rosa con pesto alla calendula.
Per chi ha il pallino del giardinaggio e vuole avviare una piccola produzione home made per cucinare piatti a base di fiori, c’è il libro Home Kitchen Garden di Sandra Longirotti. Per ogni tipologia di pianta, è spiegato il momento migliore per la semina, il tipo di terreno da utilizzare, l’esposizione più corretta e il momento giusto per poter raccogliere foglie e fiori. E poi ovviamente ricette, facili e veloci, per un risultato che vi sorprenderà. Nel libro si leggono anche consigli per rendere più charmant la propria tavola con segnaposto fatti con foglie o fiori, brocche con acqua aromatizzata e ovviamente un menù fiorito.
