Bianco pregiato (Tuber magnatum Pico): tondeggiante o tuberiforme, ha scorza liscia, biancastra o giallastra.
Nero pregiato (T. melanosporum): tuberiforme, ha scorza nerastra con sfumature bruno-rossicce, verruche resistenti.
Bianchetto, marzuolo (T. borchii): a volte confuso con il più pregiato tartufo bianco, se ne distingue per il forte odore di acetilene, per la scorza bianca od ocracea che diventa poi rossastra e per la carne, che da biancastra diventa scura.
Nero d’inverno (T. brumale): disponibile da novembre a marzo, è meno pregiato del melanosporum ma spesso viene venduto insieme. Ha la scorza completamente nera e delle verruche che si staccano bene con l’unghia. Il profumo, che ricorda le mandorle amare, è gradevole solo negli esemplari giovani.
Nero d’estate, scorzone (T. aestivum): è diffuso, ma non particolarmente pregiato. Verrucoso e nero/grigiastro, ha carne bruna a maturazione nel momento in cui l’odore, inizialmente lieve e dolciastro, si fa più gradevole.
I TARTUFI DELLE SABBIE
Crescono nelle aree sabbiose mediterranee (Nordafrica in particolare). Il nome di tartufi non deve ingannare, perché di questi non hanno né il profumo né il gusto. Si tratta di funghi ipogei di vari generi e di aspetto diverso tra di loro: alcuni erano già noti e apprezzati dagli antichi romani, accanto ai tartufi autentici; altri crescono anche in Sardegna, dove vengono consumati.
Il tartufo nero si trova in Umbria, a Norcia e Spoleto. Meno profumato di quello bianco, si usa prevalentemente cotto.
DELLA NATURA
Possono avere scorza biancastra, rosata, nerastra, nera o ocra scura.
A volte sono simili a patate, e come tali vengono consumati nei luoghi d’origine. Certi tipi hanno carne molle e odore tenue. A volte, vengono mescolati con i nostri tartufi per assorbirne il profumo, ma il risultato è sempre di buon livello.
SOTTO RISO
Molti lo considerano il modo migliore per conservare il tartufo. Riso o non riso, comunque il tartufo perde l’odore in un mesetto. È ancora meglio avvolgere il fungo in carta gialla per alimenti (cambiandola anche 2 volte al giorno se il tartufo, quello bianco in particolare, è un po’ umido) e infilarlo in un recipiente con tappo, in frigo a 4-5°.
Il tartufo si ripulisce bene dalla terra e se necessario si lava con poca acqua solo all’ultimo momento, altrimenti deperisce in fretta. E poi, si gusta con devozione perché non è cibo da tutti i giorni.
INSALATA DI FUNGHI E TARTUFI
Questa insalata, si prepara con gli ovuli, funghi di particolare pregio, che assomigliano ad un uovo e sono molto saporiti. Dovremmo sceglierli tra i più giovani e sodi.
Dopo averli ben puliti con un panno, taglieremo gli ovuli a fettine sottili e li condiremo per prima cosa con poco succo di limone, un pizzico di sale e del buon olio extra vergine d’oliva, poco pepe e, per ultimo, fettine sottili di tartufo bianco a seconda del gusto e della tasca.
Sempre come amore,
Graziella Duranti Bini
