Ingredienti per 8 persone:
1,8 kg di carré di maiale completo delle ossa e delle costole, 100 g di olio extra vergine d’oliva romagnolo, 1 foglia di alloro, 2 bicchierini di rum bianco, 40 g di burro per scaldare l’ananas e le mele, 1 ananas fresco, 4 mele del tipo acidulo (pink lady o smith), sale e pepe q.b.
Questa preparazione va cotta in brasiera.
Procedimento:
Con un coltello ben affilato, togliere dal carrè tutto il grasso in eccesso, scalzare quindi per 2 cm circa la carne dalle costole. Condirla con sale e pepe e lasciarla riposare per circa 1 ora. Scaldare l’olio nella brasiera, mettervi la foglia di alloro, rosolarvi la carne sigillandola completamente. Bagnare con un bicchierino di rum, farlo evaporare, coprire la brasiera e metterla in forno a 180° già caldo, per un’ora e 30 minuti. Intanto, sbucciare l’ananas, affettarlo e togliere la parte centrale, scartandola. Tritare un terzo della polpa dell’ananas e con questa bagnare di tanto in tanto la carne, aggiungendo il secondo bicchierino di rum mezz’ora prima della fine della cottura. Quando la carne sarà cotta, toglierla dalla brasiera e tenerla in caldo. Sgrassare il fondo di cottura e, se necessario, addensarlo mediante ebollizione.
Deve risultare una salsetta saporita e non troppo densa. Se fosse troppo salata, aggiungere del succo di ananas. Scaldare separatamente in olio le fette di ananas e le mele tagliate a spicchi. Scalzare il carrè quasi completamente, senza tuttavia staccarlo dall’osso, affettarlo, metterlo sul piatto di portata ed infilare tra un taglio e l’altro le fette di ananas, facendole sporgere in modo uniforme. Decorare il bordo del vassoio con gli spicchi di mela e le rimanenti fette di ananas. Si possono usare anche dei chicchi di melagrana. La salsa deve andare in tavola in salsiera ben calda.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
