È questo un grande signor piatto, se preparato a puntino.
Oggi, troppo spesso si chiede una Fiorentina accettando, convinti, una lombata di vitellino, per non dire nodino di vitella, che non hanno niente a che spartire con quella succulenta leccornia. A cosa è dovuto ciò? Principalmente alla poca informazione del cliente o acquirente; per il resto, alla poca preparazione dei pochi osti o macellai improvvisati. La Fiorentina, quella vera intendo, è, cari amici, un qualcosa di ben definito, come tutti i piatti codificati.
È notorio che, fino a non molti anni fa, la mia Maremma era suddivisa in poche, grandi tenute, di proprietà per lo più di facoltosi e nobili fiorentini. A quei tempi, non c’erano i mezzi di trasporto odierni e gli spostamenti avvenivano con barrocci, mezzilegni, carrozze o corriere, tutti trainati da cavalli o da muli, dal che si deduce che per fare pochi chilometri occorreva del tempo, e non poco. Niente automobili, dunque, ma grandi mandrie di vaccine e di cavalli al brado.
A quei tempi, non di rado, accadeva che qualche bestia mangiasse l’erba medica, il che la faceva gonfiare fino a scoppiare, se il veterinario non arrivava in tempo per svuotarla; con i mezzi dell’epoca, di tempo ce ne voleva! Per cui, il più delle volte, il veterinario arrivava quando ormai era troppo tardi. Allora, cosa facevano quei vecchi? Preferivano ucciderla e mangiarsela.
Subito squartata, la parte posteriore (cosci e lombate) toccava all’Amministrazione, mentre quella anteriore (spalle) ai bifolchi (così venivano chiamati a quel tempo i contadini).
Già prima di ucciderla, veniva preparato un gran fuoco, dove il capoccia cucinava, offrendo poi ai padroni e agli amministratori, fino al sottofattore, quelle bistecche di oltre un chilo, ancora calde. Erano una favola! Io non ho mai avuto occasione di assaggiarle così, ma mio padre, più fortunato, mi assicurava la veridicità di quell’aggettivazione. Trascorso quel breve, superbo istante (non meno di due ore), iniziava il processo di raffreddamento ed erano perciò necessari i 12-15 giorni di frollatura, normali ancor oggi, per poter cucinare il rimanente. I signori, apprezzata la bontà e la facilità di preparazione di questa bistecca, la fecero propria, non tardando a portarla nelle loro case di Firenze e servendola con successo nei toro banchetti; agli amici entusiasti che ne domandavano il nome, uno per primo sentenziò “Bistecca alla fiorentina” e così prese il nome che ancor oggi la contraddistingue; ma state bene attenti che, seppure omonima, è nata in Maremma.
Per avere dunque una Fiorentina, la lombata, con o senza filetto, deve essere di manzo; qualche vecchio mandriano sostiene, ma oggi sarebbe introvabile, di “manza dopo che ha partorito la prima volta”. Da questa si taglia una bistecca alta almeno due dita, che servirà per due persone e, intaccatala, si mette a cuocere così com’è sulla griglia ardente, senza batteria, né aromatizzarla, ché, se è giusta, non ne ha bisogno; inoltre, l’ungerla romperebbe quella pellicola protettiva naturale, facendo fuoriuscire tutte le sostanze. Appena accennerà a staccarsi, la si salerà mettendola sul fuoco dall’altra parte; come anche questa cederà da sola alla spatola, si salerà da quel verso e sarà pronta. Si servirà caldissima, senza limone, con unica eccezione, per chi piace, di un filino d’olio extra vergine di oliva crudo.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
