Ingredienti per 40 piccole porzioni
patate già tornite gr. 450 – zafferano q.b. – peperoni rossi gr. 250 – olio extra vergine gr. 30 – coriandolo in bacche gr. 3- foie gras gr. 350 – moscato secco gr. 300 –
Per la decorazione pasta per bigne: acqua gr. 130 – burro gr. 120 – farina tipo 0 gr. 125 – latte in polvere intero gr. 15 – uova intere gr. 190 – crescione gr. 30 – zafferano in fili gr. 5.
Tornite le patate pelate a forma di barchetta. Conservarle in acqua fredda fino al momento di friggerle. Friggerle nel burro bollente chiarificato ed aromatizzato con lo zafferano. Tagliare i peperoni a brunoise e farli saltare con l’olio ed il coriandolo in bacche. Aggiustare di sapore con sale e pepe. Farcire le barchette di patate con la brunoise di peperoni. Mettere a marinare il foie gras con il vino Moscato secco per circa 12 ore.
Per la decorazione di pasta per bignè, mettere a bollire l’acqua con il burro, aggiungere la farina tutta insieme, girare velocemente ed asciugare sul fuoco. Mettere il composto in planetaria per lisciarlo con la frusta. Appena tiepido, aggiungere le uova, una per volta. Formare dei cestinetti sul dorso dei flexipan e con l’impasto formare una griglia con la bocchetta liscia e piccola. Cuocere in forno a 200° fino alla doratura. Per la composizione finale, servire una patatina ripiena con sopra la griglia di bignè (anche 2) in un piattino con le fettine di foie gras marinato ed un cestino con il crescione. Terminare con una grattatina di pepe, un filo d’olio extra vergine d’oliva ed un ciuffetto di zafferano in fili.
Sempre con amore,
Graziella Duranti Bini
